تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ) HACCP ( في قسم البسترة لمصنع ألبان بمحافظة دمياط.

تهدف هذه الدراسة إلي تطبيق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة )الهاسب( في صناعة الألبان بقسم البسترة لأحد مصانع الألبان بمحافظة دمياط ، حيث تركز هذه الدراسة علي المخاطر الميكروبيولوجية بالإضافة إلي عرض المخاطر الفيزيائية والكيميائية في المصنع
والتي ظهرت أثناء زيارات الهيئة القومية لسلامة الغذاء في المصنع تحت الدراسة، ووجدت النتائج التالية:
أعلي قيمة للعد البكتيري الكلي بقسم البسترة لأول مرة كانت المأخوذة من خرطوم خروج اللبن من السيارة (S1) ومخرج جهاز الفراز
في تنك القشدة ) 4(S بقيمة ) cfu/ml 310×47 ( ) cfu/ml 310×27.6 ( علي التوالي، وسجلت قيم العد الكلي للفطريات والخمائر في المسحة ( 4(S بقيمة cfu/ml)310×6.4 ( وهي أعلي من المسحة ) 1(S والتي سجلت cfu/ml) 310×6.1( ، أما عن نتيجة بكتيريا القولون فقد أعطت مسحتين موجبتين وكانتا المسحة الأولي (S1) والثانية (S2) أما عن المسحات الباقية فكانت سالبة.
أعلي قيمة للعد البكتيري الكلي بقسم البسترة للمرة الثانية كانت مدخل جهاز البسترة )6(S بقيمة )310×7.1( حيث أن البسترة أول نقطة تحكم في عملية البسترة، وأقل قيمة كانت مخرج جهاز المجنس )5(S بقيمة cfu/ml) 310×0.3( وانخفض العد البكتيري الكلي في المسحة
(S7) مقارنة بالمسخة (S7) هذا يعني أن البسترة تقضي علي التلوث بالبكتيريا في العملية التصنيعية وتمثل البسترة نقطة تحكم حرجة.
أعلي مسحة ملوثة بالعد الكلي للفطريات والخمائر كانت من عوامة ماكينة التتراباك وهي المسحة ) 9(S والتي سجلت 310×10.6(cfu/ml) ، وجد أن ثمانية من المسحات اختبروا لبكتيريا القولون ووجد أن كل المسحات سالبة. كل التحاليل الكيميائية متطابقة مع المواصفة القياسية المصرية رقم ١٦١٦ / ٢٠٠٥ . يعتبر اللبن وجميع منتجاته من اللبن المعقم، الزبادي، الجبن، القشدة، الزبدة، اللبن المجفف من الأغذية مسببات الحساسية، طبقا لخطة الهاسب المصنع يجب أن يضع برنامج تحكم بشأن الأغذية المسببة للحساسية، وعليه خلص البحث إلي أن المصنع تحت الدراسة غير متوافق