الدور البيوكيميائي لإنزيماث الخميرة خلال فترة التسويت في الجبن الراس المصرية (الرومي)

خ ؼًج حغغ ػ بٍُث ي خب انشاط ان صًشي ي يصبدس يخخهفت وأخش جٌ ػه هٍب ححه لٍاث يكشوب ىٍنىخ تٍ. حخأنف هز الاخخببساث ي ػذ
انخ بًئش وػضنهب وحؼش فٌهب. كب جَ أػهى ق تًٍ نؼذد انخ شًٍة ف ػ بٍُث خب انشاط كب جَ 1901 يغخؼ شً / خشاو ف ػ تٍُ Fa1 ان أًخىرة
ي يحبفظت انذقهه تٍ ف انؼ بٍُث انطبصخت. أقم ق تًٍ كب جَ 09 يغخؼ شًة / خشاو ف ػ تٍُ Fa2 ان أًخىرة ي يحبفظت كفش انش خٍ ف ػ بٍُث انذا شٌ. خ ؼًج خ غًت وػششو ػضنت خ شًٍة ي انخ بًئش انخ جًَ ػهى اخبس يغخخهص انخ شًٍة وانغكش بىخىد صبغت
انشوصب غُبل. كب شكم يغخؼ شًاث انخ شًٍة يخ ىُػًب ب ان غًخؼ شًاث انب عٍبو تٌ وغ شٍ ان خًُظ تً، وكب يظهشهب لايؼًب ونضخب. حشاوحج
أبؼبد ان غًخؼ شًاث ب 9.1 و 11 يهى. حى حؼش فٌ حغغ خ بًئش ب بُءً ػهى انخصبئص ان ىًسفىنىخ تٍ وانفغ ىٍنىخ تٍ والاخخببساث انب ىٍك بًٍٍئ تٍ
ف خبيؼت الأصهش ي ثًهت ف ان شًكض الإقه نؼهى انفطش بٌث وانخك ىُنىخ بٍ انح ىٍ تٌ وكب جَ ان خُبئح ػببسة candida parapilosis, candida lusitanae, pichia anamola, Hansenula anomala, Candida pelliculosa, candida lusitanae, candida famata, candida lipolytica & Debaryomyces hansenii . حى إخشاء اخخببساث انذوس انب ىٍك بًٍٍئ تٍ لإ ضَ بًٌث
انخ شًٍة خلال فخشة ان عُح بقذسة ػضلاث انخ شًٍة ػهى ححه مٍ انبشوح بٍُث وانذهى وانغكش بٌث. حى اخخببس خ غًٍ أ ىَاع انخ شًٍة ي أخم
ححهم انبشوح بٍُث وححهم انذهى ػهى وعػ اخبس يغخخهص انبطبغظ أػطج خ غًٍ علالاث انخ شًٍة خَ دٍت إ دٌبب تٍ ف حبنت حخ شًٍ
انغكش بٌث والأح بًض ان خًُدت. يؼظى علالاث انخ شًٍة لا حؼط انغبص ف أ بَىة انخخ شًٍ ف دوسهبو. أخ شًٍا، حى اخخببس قذسة ػضلاث
انخ شًٍة ػهى إ خَبج الأح بًض انؼعى تٌ. أػطج خ غًٍ ػضلاث انخ شًٍة خَبئح عش ؼٌت وحشك ضٍ ػبلٍ لإ خَبج ح طً انلاكخ كٍ وانفىسي كٍ.
وكب بخشك ضٍ أقم ف حبنت حبيط انغخش كٌ والأكغبن كٍ وانطشغش كٌ، ونك إ خَبج ح طً الأع خٍ كٍ كب ظئ لٍاً وبأد ىَ يؼذل .