يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بمساحيق الأعشاب الطبية و البذور وهي الحلبة والحلفا بروالخلة والكركديه بمستوى إحلال 7.5% على الصفات النوعية للكيك وقد أظهرت النتائج أن الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بمسحوق بذور الحلبة زاد من البروتين والدهون مقارنة بعينات السيطرة وعينات الكعك الأخرى (27.20 و 7.15٪ على التوالي). كان محتوى المعادن في عينة المقارنة أعلى منه في عينات الكيك المحضرة مع استبدال جزئي لدقيق القمح بمساحيق الأعشاب الطبية و البذور. من ناحية أخرى وقد أظهرت نتائج الحجم النوعي عدم وجود فروق معنوية بين عينة المقارنة وعينات الكيك المحضرة بالاستبدال الجزئي لدقيق القمح بمساحيق الحلبة والحلفا بر والخلة (2.02، 2.28، 2.16 و2.02 سم3، على التوالي). في حين أن الكيكة التي تم تصنيعها باستبدال دقيق القمح بمسحوق الكركديه أظهرت أقل حجم نوعي (1.7 × 6 سم3). وفي نهاية التخزين (72 ساعة) أظهرت عينة المقارنةا أعلى نسبة نقص (20%)، في حين سجلت أقل نسبة نقص في كيك الحلفابر (19.05%) وقد أوضحت النتائج أنه يمكن تحضير الكيك باستبدال جزئي لدقيق القمح بمساحيق النباتات والبذور الطبية (خاصة الحلبة والحلفابر) بمستوى إحلال 7.5% دون إحداث تأثير ضار على الخصائص الحسية للكيك.
)
View on SCiNiTO